Sake: la bebida de Japón お酒
Sake: el vino japonés
El sake no sólo es una de las bebidas más consumidas en Japón, sino también una de las más antiguas. Desde los rituales religiosos hasta la gastronomía, el sake es una parte esencial de la cultura japonesa.
El sake: una bebida sagrada
El término sake, que también se utiliza para describir cualquier bebida alcohólica en Japón, se refiere en japonés al vino de arroz obtenido por su fermentación (nihonshu). Esta bebida ancestral apareció en Japón alrededor del siglo III, con el desarrollo del cultivo del arroz. Originalmente, la elaboración del sake estaba reservada a las sacerdotisas, que masticaban el arroz antes de dejarlo fermentar gracias a las enzimas contenidas en la saliva. Este alcohol, que se bebía durante las ceremonias funerarias, pasó a ser elaborado principalmente por la corte imperial y por los monjes sintoístas más adelante. A partir del siglo XII, el método de elaboración de la cerveza se modernizó; los santuarios utilizaban ahora cubas en las que se mezclaban el agua y el arroz.
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80% agua, 20% arroz
La elaboración del sake se basa en tres principios fundamentales: la técnica (waza), la calidad del agua (mizu) y la calidad del arroz (kome). La pureza del agua de manantial es esencial, así como el grado de pulido del arroz (40% como mínimo). Cuanto más pulido esté el arroz, mayor será la calidad del sake. Tras la fase de pulido, el arroz se lava, se pone en remojo y se cuece al vapor. La fermentación dura aproximadamente un mes.
El kōji-kin -el hongo que libera la enzima para la fermentación-, la levadura y el ácido láctico se añadiden gradualmente al arroz por el tōji, el maestro destilador. El almidón se transforma primero en azúcar y luego en alcohol. Una vez filtrado y pasteurizado, el sake se embotella y está listo para el consumo en el plazo de un año desde su producción, tras varios meses de maduración. Contiene, por término medio, entre 14 y 17% de alcohol.
Sake de la región de Niigata
Indy DecoPon
Un vasito de sake
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El sake: sin conservantes
Frutas, flores, miel, avellanas... Los sabores de los cerca de 10.000 sakes que se elaboran en el archipiélago son variados y dependen del agua utilizada, del almidón, pero sobre todo del sabio proceso de fermentación. A diferencia del vino, no se añaden conservantes, como los sulfitos. Por otro lado, al igual que el vino, puede disfrutarse tanto en el aperitivo como durante una comida y combina bien tanto con la cocina japonesa como con la europea. No tiene nada que ver con la imagen de alcohol fuerte y malo que durante mucho tiempo se asoció al sake.
¿Grandes vinos?
Aunque el sake es diferente del vino: no pertenece a un terruño concreto. Su refinamiento se basa en el arroz, seleccionado entre unas cincuenta variedades, como el Yamada-nishiki (prefectura de Hyōgo), el Omachi (prefecturas de Okayama e Hiroshima), el Miyama-nishiki (prefectura de Nagano) o el Gohyakuman-goku (prefectura de Niigata). Las destilerías más famosas (kura) se encuentran cerca de fuentes de agua pura: cerca del monte Fuji, en Saijo, cerca de Hiroshima, o en el distrito de Nada, en Kobe. Aquí, por ejemplo, se puede visitar el museo de la destilería de sake Hakutsuru.
Elaboración de sake en Saijo / Higashi Hiroshima
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El ritual de la cata de sake
El sake se sirve en un shuki, un juego de vajilla de cerámica compuesto de una jarra y pequeñas tazas (incluso a veces de cristal, bambú o madera). ¡Atención!: nunca te sirvas a ti mismo. Sirve el sake en las copas de tus invitados -sosteniendo el tokkuri, la jarrita, con ambas manos- y espera a que te sirvan. El sake es uno de los pocos alcoholes que pueden beberse fríos (entre 8 y 12°) o calientes (entre 36 y 50°). La temperatura de cata suele aparecer en la botella.
En la cocina
El sake también se utiliza en la cocina, igual que el mirin (un alcohol de arroz dulce, que se usa, por ejemplo, en la salsa yakitori). El sake para cocinar (envasado en botellas o bricks de plástico) se utiliza sobre todo para elaborar salsas y adobos.
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Sake de la destilería Hirase
DR
Shuki, la vajilla para servir el sake
motoshi ohmori
