Tofu, especialidad japonesa de soja 豆腐
Tofu, la especialidad japonesa: el ABC del queso de soja
Ya sea cortado en pequeños cubos en la sopa de miso o frito y envuelto en inarizushi, el tofu es un ingrediente muy común en la cocina japonesa. Muy nutritivo, está especialmente presente en el shōjin ryōri, la cocina vegetariana que se sirve en los templos budistas. Descubre este alimento emblemático de Japón.
¿Qué es el tofu?
Pero, ¿qué es exactamente el tofu? Aunque ahora es habitual verlo en Occidente, todavía es poco conocido. Se trata de una pasta más o menos densa y cremosa, elaborada a partir de judías de soja, cuyo sabor es bastante neutro.
Hoy en día, el tofu es un ingrediente clásico en muchas cocinas asiáticas: en China, Corea, Indonesia, Vietnam... y por supuesto en Japón. Muy bajo en calorías y rico en proteínas y minerales, el tofu se presenta en muchas formas y a veces se utiliza como sustituto de la carne. Por ello, es especialmente popular en las dietas vegetarianas.
Originario de China, se consume ampliamente en Japón desde el siglo XV, aunque los monjes budistas chinos lo introdujeron ya en el siglo VIII. A partir del periodo Edo, el tofu se convirtió en un producto muy común en Japón.
¿Cómo se hace el tofu?
Para hacer tofu, primero se secan las judías de soja y luego se ponen en remojo en agua para extraer la leche. A continuación, se solidifica con un agente coagulante (en Japón se utiliza el nigari) para obtener una especie de crema. Este proceso es similar al que se utiliza para fabricar queso fresco en Europa. Esta pasta se prensa en moldes y se corta en trozos, lo que le da su conocida forma cúbica (cuando aún no está cortada y/o frita).
El último paso es enjuagar el tofu para darle firmeza, antes de envasarlo. Sólo después de este proceso se envasa y está listo para distribuirse en restaurantes o supermercados.
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La cuajada de soja se coloca en un molde
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Se prensa el tofu para eliminar el agua
agencia brasilia
El tofu se corta en trozos antes de envasarlo
ritesh man tamrakar
Los diferentes tipos de tofu en Japón
En Japón, el tofu se presenta en muchas formas, para adaptarse mejor a las múltiples formas de la cocina japonesa.
- El llamado "silken tofu" o "tofu sedoso", hecho con la misma base, tiene una consistencia es muy parecida a la de una crema o un yogur, y es específico de Japón. Su sabor es suave y similar al de la leche de soja. Se puede servir frío o incluso como postre.
El tofu firme (momen tofu), más conocido en Occidente: tiene mejor consistencia y se puede desmenuzar, lo que facilita su uso en la cocina.
La diferencia proviene de la cantidad de agua que se extrae de la pasta de soja: cuanto más se seque el tofu, más firme será. A partir de esta base, el tofu puede seguir preparándose de diversas maneras: frito, seco, congelado o fermentado, las variaciones son numerosas... Cada una de estas preparaciones está destinada a diferentes platos deliciosos.
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Recetas japonesas de tofu
El tofu sedoso suele servirse frío, en platos como el hiyayakko, en el que se combina con otros ingredientes: jengibre rallado, virutas de bonito seco y cebollas verdes. Se rocía con salsa de soja si no está ya sazonado. Se trata de un plato muy popular en verano, ya que se asemeja a una ensalada refrescante.
El tofu de la sopa de miso y otros platos calientes suele ser un tofu más firme. Entre ellos se encuentra el mabodofu, un plato de origen chino adoptado por Japón que consiste en cubos de tofu mezclados con una salsa picante de judías negras fermentadas, carne de cerdo picada y chile rojo. El tofu también es un ingrediente habitual en la fondue, una comida en la que todos cocinan sus ingredientes en un caldo que se mantiene caliente en el centro de la mesa.
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El tofu frito en rodajas (aburaage) tiene diversos usos: a veces ligeramente endulzado, se puede utilizar como pequeños bolsillos rellenos de una bolita arroz avinagrado y obtener inarizushi, un tipo de sushi (sin pescado) que se puede comer en cualquier lugar de Japón.
También se puede cortar en triángulos para utilizarlos en los kitsune udon, literalmente "fideos udon de zorro". Se dice que el tofu frito es uno de los platos favoritos del zorro, por lo que se puede probar en los alrededores de los santuarios dedicados a Inari, como el santuario Fushimi Inari en Kioto.
tofu frito aburaage
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Inarizushi con una fina piel de tofu
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Plato de kitsune udon con tofu
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Cubos de tofu en una sopa de miso
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Un último ejemplo de plato con tofu pertenece a la cocina de los monjes budistas y nos llega desde el monte Kōya: el tofu frito se congela y luego se descongela, para servirlo en un caldo o salsa. El proceso de preparación da a este tofu una textura esponjosa que absorbe el sabor del líquido en el que se sumerge. Los monjes de Koyasan sirven regularmente este tipo de tofu a sus visitantes, pero es una especialidad que puede encontrarse en casi toda la cocina vegetariana shōjin ryōri de Japón.
