Le sésame dans la cuisine japonaise 胡麻

Il faut tout d'abord distinguer les trois grands types de sésame : le sésame dit blanc, le plus commun, le sésame dit noir et enfin le sésame doré. Si ces trois sésames sont utilisés en abondance dans la gastronomie nippone, c’est moins pour leur qualité nutritionnelle - les graines de sésame sont gorgées de fibres et de minéraux ! - que pour leur qualité gustative. Mais elles sont loin d'être interchangeables.

À Chaque Plat, Sa Graine

• Le sésame blanc

L’utilisation des diverses graines de sésame est donc variée. Le sésame blanc est le plus subtile en gout, il est donc le plus populaire. C’est lui qu’on utilise pour la vinaigrette japonaise, ou pour le sésame au tofu ou pour le "shira-ae" (une salade japonaise de tofu écrasé et de légumes croquants). Enfin, sa légèreté de goût mentionné plus haut fait de lui le parfait allié d’un dressage esthétique, sans altérer le goût du plat !

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• Le sésame noir

Le sésame noir a, quant à lui, un goût bien plus prononcé, il est donc le sésame privilégié pour les marinades, mais aussi pour assaisonner le porridge de riz. Il peut aussi être écrasé, jusqu’à en faire une pâte, qui est souvent utilisée dans la cuisine japonaise : pour agrémenter plats ou salades ou même pour une bonne tartine ! On en fait aussi un dessert : le pudding au sésame noir.

• Le sésame doré

Le sésame doré est le moins connu, on le retrouve surtout dans les furikake : ce sont des mélanges de sésame et d'algue nori, réduit en poudre, et utilisés pour assaisonner le riz. Les furikake sont très populaires, notamment auprès des enfants. Il y a énormément de variantes (poisson, sel de rose…), que vous trouverez dans tous les supermarchés. Le "furikake" est souvent vendu en portions individuelles, dont les packaging sont très colorés !

Les graines de sésame noir et doré sont aussi grillées, puis broyées et mélangées à du sel pour créer le goma shio, le condiment par excellence au Japon. Vous trouverez du goma shio dans beaucoup de restaurants japonais, notamment de râmen, entre le gingembre et la sauce soja. 

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• L'huile de sésame

Enfin, que serait la cuisine japonaise sans l'huile de sésame ? Celle-ci est la base de multiples recettes. Il existe une version légèrement pimentée, qui relève subtilement vos plats.

Le sésame n’est pas le premier ingrédient auquel on associe la gastronomie japonaise. Cependant une fois sur place, il est impossible de le manquer, et une fois adopté, il est difficile de s'en passer !

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