Les spécialités culinaires de la région de Hokuriku
Wagyu de Noto
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La géographie du Japon est souvent associée à deux caractéristiques majeures : les pics déchiquetés des chaînes de montagnes ondulantes et les eaux pures des océans d'un bleu profond. La région de Hokuriku, située dans la chaîne de montagnes des Alpes japonaises et sur la côte de la mer du Japon, est définie par ces points de repère, et c'est cette nature environnante qui permet à la région de proposer certaines des spécialités culinaires les plus célèbres du pays.
Si le Hokuriku n'attire pas autant l'attention que des destinations comme Tokyo, Kyoto ou Osaka, pour les gastronomes guidés par la recherche du prochain bon repas, un circuit gastronomique dans la région est un voyage qui en vaut la peine.
Hokuriku se compose des préfectures d'Ishikawa, de Fukui, de Toyama et de Niigata. Chacune d'entre elles présente de fortes similitudes géographiques, ce qui explique que les délicieux fruits de mer et l'agriculture de haute qualité soient constants dans toute la région. Toutefois, chaque préfecture possède sa propre culture culinaire, qui reflète sa population et sa culture.
Spécialités culinaires de la préfecture d'Ishikawa
Ishikawa est l'une des préfectures les plus diversifiées de tout le Japon. Sa capitale, Kanazawa, est une ville-boutique élégante, dotée d'une riche culture artistique, d'une histoire et de superbes boutiques. Un peu plus à l'ouest, cependant, l'une des montagnes sacrées les plus précieuses du Japon, Hakusan, se profile au-dessus des vallées et des rivières riches en onsen. S'avançant dans la mer, la péninsule de Noto abrite de petites villes sur des côtes pittoresques et des plaines rurales.
On trouve des plats délicieux dans toute la préfecture, mais la spécialité la plus répandue et la plus connue à Ishikawa est le nodoguro. Connu sous le nom de "blackthroat seaperch" en anglais, ce poisson d'eau profonde est loué pour sa chair blanche, floconneuse, grasse et savoureuse. C'est un mets de choix dans les restaurants de sushis et de fruits de mer haut de gamme, non seulement à Ishikawa, mais dans tout le pays. Il est souvent légèrement grillé sur le dessus, ce qui lui confère une saveur fumée qui complète les saveurs riches et beurrées de la chair. Le poisson est connu sous ce nom en raison de sa gorge d'un noir intense que l'on peut voir lorsque le poisson a la bouche ouverte. Le nom signifie la même chose en japonais. Le nodoguro peut être dégusté dans un certain nombre de restaurants de Kanazawa, et plusieurs boutiques et restaurants le servent sur le célèbre marché aux poissons d'Omicho , situé dans le centre de la ville.
Nodoguro entier grillé d'Ishikawa
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Un bol de fruits de mer surmonté d'un nodoguro
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Nigiri de nodoguro saisi
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Un peu plus loin sur le Hokuriku Shinkansen, Kaga Onsen est un autre lieu populaire de la préfecture d'Ishikawa. Comme son nom l'indique, il est réputé pour ses villes de sources chaudes onsen chauffées thermiquement et propices à la détente. Pendant l'hiver, ces sources chaudes sont idéales pour se détendre et un bon moyen de rester au chaud pendant les mois les plus froids à Kaga est de boire une tasse chaude de son célèbre boucha. Le boucha de Kaga est une sorte de hojicha, ou thé vert torréfié. dans ce contexte, "bou" signifie "bâton", et il est surnommé ainsi parce que le thé provient des tiges du théier et qu'il a une forme allongée. Le Kaga-boucha est très aromatique et terreux, avec une légère douceur naturelle. Cette forte combinaison de saveurs fait du Kaga-boucha un excellent café au lait, mais aussi un thé pur !
S'écartant du centre d'Ishikawa, la péninsule de Noto est l'un des endroits les plus reconnaissables de la préfecture et, parfois, elle peut donner l'impression d'être un monde à part de Kanazawa et même de Kaga. Entourée d'eau sur trois côtés, les fruits de mer de cette région sont naturellement délicieux, les huîtres et le poisson-globe fugu étant particulièrement appréciés par les habitants. Toutefois, ces dernières années, le wagyu de la péninsule, appelé Noto Wagyu, a fait l'objet d'une grande attention. En effet, les vastes champs de cette région essentiellement rurale permettent d'élever du bétail dans de bonnes conditions. Comme pour la plupart des wagyu, le persillage du Noto Wagyu est impeccable. Il est largement apprécié pour son arrière-goût peu prononcé et ses saveurs bien équilibrées.
Wagyu de Noto
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Spécialités alimentaires de la préfecture de Fukui
En 2023, le Hokuriku Shinkansen a été prolongé au-delà de Kanazawa, jusqu'à des gares comme Kaga et Komatsu à Ishikawa et jusqu'à Tsuruga dans la préfecture de Fukui. Ainsi, les gourmets qui souhaitent quitter la métropole de Tokyo peuvent facilement se rendre dans l'une des préfectures les plus riches en côtes du pays. Les côtes de Fukui se caractérisent par des falaises ondulantes et des mers lointaines, ce qui permet de déguster des fruits de mer d'une qualité phénoménale.
Pour beaucoup, la première chose qui vient à l'esprit lorsqu'on évoque la culture culinaire de Fukui est le crabe, et plus précisément le crabe d'Echizen . Les crabes d'Echizen proviennent en grande partie des eaux entourant la ville d'Echizen et sont un type de crabe des neiges qui se distingue par sa chair délicate et sucrée. Cette friandise est tellement appréciée dans la région qu'il existe même un musée spécialisé dans les crabes, qui abrite les crabes et fournit des informations sur la biologie des crustacés et d'autres espèces marines. Les crabes d'Echizen sont des crabes des neiges mâles et sont les seuls crabes au Japon qui sont jugés suffisamment bons pour être servis à la famille royale lors d'occasions spéciales ! Les crabes sont servis dans de nombreux plats, qu'ils soient crus sous forme de sashimi ou dans un pot chaud. Une façon décadente de déguster les crabes est de faire tremper leur chair dans ce que l'on appelle le "kani miso"
Crabes Echizen de Fukui
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Ensuite, le bouillon dashi est souvent versé dans la tête pour faire une délicieuse soupe ! Ces crabes sont particulièrement recherchés et réputés délicieux en hiver.
Le maquereau, appelé saba en japonais, est également une denrée abondante dans les eaux de Fukui. Avec leur motif rayé distinct et leur couleur bleue et argentée chatoyante, ils sont aussi agréables à regarder qu'à manger. Obama City (ville qui a gagné en notoriété après l'élection du président américain Barack Obama en 2008), à Fukui, est particulièrement réputée pour ses saba, qui se préparent généralement de manière relativement simple. Les eaux autour d'Obama sont riches en nutriments et constituent d'importantes zones de reproduction du plancton, un régime idéal pour les saba dodues et savoureuses. Riche en goût et charnu en texture, le saba d'Obama a rarement besoin de plus que du sel et d'une bonne technique de cuisson sur un gril à charbon de bois. L'abondance du saba d'ici est si appréciée historiquement qu'elle a donné son nom à une route commerciale historique.
Saba grillé d'Obama, Fukui
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La Sabakaido, ou "route du maquereau", reliait l'ancienne capitale de Kyoto à Fukui, notamment pour collecter de délicieux poissons.
Bien entendu, il n'y a pas que les fruits de mer qui attirent les amateurs de bonne cuisine à Fukui. Pour ceux qui recherchent un plat savoureux, charnu et plein d'umami, le Sauce Katsudon, la spécialité de Fukui, répond à toutes les attentes. Il existe plusieurs versions du sauce katsudon à Fukui, mais la plus caractéristique est celle où le filet de porc est aplati et frit finement, puis placé au-dessus d'un bol de riz et arrosé d'une sauce sucrée et salée. Ce plat est un pilier des repas décontractés à Fukui et est servi dans d'innombrables restaurants de la préfecture, en particulier dans les restaurants de soba, où les deux plats sont souvent consommés ensemble. Pour un bon repas qui vous rassasiera, c'est un plat à ne pas manquer à Fukui !
Sauce katsudon à Fukui
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Spécialités alimentaires de la préfecture de Toyama
L'un des repères géographiques les plus marquants de l'Hokuriku est la baie distinctive autour de laquelle s'articulent les préfectures. La préfecture de Toyama se trouve au fond de cette baie, d'où elle tire son nom. Le nom "Toyama" se traduit par "montagne riche", et il est tout à fait à la hauteur de cette appellation, avec le mont Tateyama et la chaîne de montagnes qui l'accompagne, qui traversent et entourent ses villes et ses villages. De l'autre côté de ces montagnes, les eaux de la baie de Toyama scintillent, et ces deux éléments sont liés l'un à l'autre d 'une manière qui permet aux eaux profondes de la baie d'accueillir certains des fruits de mer les plus riches du monde. Les glaciers situés près des pics montagneux fondent et se déversent dans la baie, ce qui rend l'eau extrêmement froide, riche en nutriments et idéale pour les fruits de mer de haute qualité. Il ne fait aucun doute que la géographie particulière de Toyama influence directement sa culture gastronomique.
L'un des produits phares de cette préfecture et de ses eaux est le shiroebi, ou crevette de verre. Ces petites crevettes ne peuvent être légalement pêchées commercialement que dans la baie de Toyama, car c'est là qu'elles sont suffisamment abondantes. Comme leur nom l'indique, elles sont d'un blanc tendre, presque translucide. Relativement petits, ils sont servis en paquets et offrent une texture très riche et soyeuse avec une chair délicate et sucrée. Les shiroebi peuvent être préparées de différentes manières, par exemple frites avec la carapace, ce qui donne une saveur riche et équilibrée par la douceur naturelle de la crevette, ou décortiquées et servies crues en tant que gunkan nigiri sushi. Sur le riz, la couleur blanche scintillante se confond presque avec le riz à sushi fraîchement cuit.
Shiroebi de Toyama avec karasumi
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Dans les eaux de la baie de Toyama, on trouve également ce que l'on appelle généralement "yellowtail" (queue jaune) en anglais, mais qui porte plusieurs noms dans la région de Toyama. Le nom de la sériole varie en fonction de sa taille, les plus grandes et les plus grasses étant appelées buri. Les plus grosses et les plus grasses sont appelées buri, tandis que les plus petites sont appelées gando, fukuragi et kozukura. Dans d'autres régions du Japon et du monde, ce poisson est plus communément appelé "hamachi" La sériole des environs de la pittoresque ville de pêche de Himi est particulièrement réputée, souvent expédiée et servie non seulement dans différents restaurants de sushis au Japon, mais aussi dans des établissements de classe mondiale partout dans le monde ! Bien que la chair soit relativement mince, la saveur est riche et le poisson a un goût très agréable qui s'adoucit au fur et à mesure que l'on mâche. À Toyama, en hiver, le buri est le plus gras et il est souvent servi dans un "burishabu", où des tranches de poisson sont rapidement mijotées dans un bouillon, puis trempées dans une sauce ponzu piquante ou d'autres accompagnements ! Le poisson est également délicieux grillé, les portions de collier (burikama) étant particulièrement charnues et délicieuses.
Pour un peu plus de sel de la terre (jeu de mots), Toyama a son propre type de ramen. les "black ramen" sont appelés ainsi en raison de la couleur profonde de leur bouillon, dont la saveur reflète leur apparence. Le ramen noir de Toyama est un plat de nouilles riche en umami et en sel. À l'origine, il a été conçu pour accompagner les déjeuners des travailleurs de Toyama qui mangeaient du riz avec leur repas. La salinité piquante de la soupe est bien équilibrée par le riz blanc, et cette pratique est encore courante aujourd'hui. Nombreux sont ceux qui mangent les nouilles et terminent leur repas avec du riz blanc mangé ou versé dans le bouillon lui-même. Pour ceux qui ne sont pas habitués à des saveurs aussi fortes, de nombreux restaurants de Toyama servent une version avec un bouillon moins fort que la version classique. Le restaurant de ramen "Menpachi" à Imizu City, pas très loin du centre de Toyama City, est un établissement apprécié des locaux et un endroit idéal pour essayer ce plat de nouilles unique.
Toyama Black Ramen
@flickr/ Kanesue
Spécialités culinaires de Niigata
En remontant la côte maritime du Japon depuis Toyama, les voyageurs arrivent à Niigata, une préfecture qui est souvent regroupée avec différentes régions du Japon. Selon la personne et le contexte, Niigata peut faire partie de Hokuriku et parfois de Tohoku, mais toujours de la grande région de Chubu, dont le nom se traduit par "section du milieu" Avec un climat enneigé et de longs hivers, l'agriculture de Niigata est largement considérée comme l'une des meilleures de l'archipel, fournissant de l'eau propre pour des cultures qui durent pendant une longue période de l'année.
La culture la plus connue qui bénéficie de ce climat est le riz, une céréale dont l'importance, non seulement au Japon mais dans le monde entier, ne peut être surestimée. Si, pour beaucoup, le riz blanc est du riz blanc, pour de nombreux gourmets japonais, le riz est pris très au sérieux. Le riz de Joetsu, à Niigata, en particulier, est réputé et constitue le grain de choix pour de nombreux restaurants haut de gamme ou pour ceux qui souhaitent se faire plaisir en accompagnant leurs repas. Le riz Koshihikari est probablement la variante la plus célèbre de Joetsu, les plus prisés d'entre eux étant cultivés dans des rizières en terrasse par des agriculteurs artisanaux. Ce riz est apprécié pour son grain relativement court et sa rondeur. Une fois cuit, il est légèrement collant et très pur, idéal pour les sushis de haute qualité. Bien entendu, le riz n'est pas un aliment dont la saveur doit être excessive ; au contraire, il apporte un équilibre adéquat aux plats. Le riz Joetsu a une texture étonnante avec une saveur subtile qui amplifie les autres sensations lors de la dégustation. Il est magnifiquement moelleux à la cuisson grâce à sa forme distincte .
Riz Koshikari de Niigata
@flickr/ Emran Kassim
La fantastique récolte de riz de Niigata a cependant bien d'autres usages. Niigata est une préfecture réputée pour son nihonshu, mieux connu sous le nom de saké en Occident. Le saké est un vin de riz, fabriqué de la même manière que les autres vins, mais les raisins sont remplacés par de la purée de riz, et une moisissure de riz appelée koji est utilisée comme agent de fermentation au lieu de la levure. Grâce à la qualité du riz de Niigata et à la douceur et à la propreté de l'eau, la fabrication d'un bon saké est une évidence. La majorité des sakés distillés à Niigata sont plus secs et, à l'instar de la culture du saké au Japon, on y trouve un grand nombre de brasseries renommées qui adaptent leurs produits au marché local. Des brasseries telles que Hasegawa Shudo et Hakkaisan font l'objet d'un véritable culte dans tout le pays, et se procurer des bouteilles dans la préfecture d'origine est un véritable plaisir. Au large de la préfecture de Niigata, l'île de Sado est une destination célèbre. Sur cette île riche en nature, on trouve un certain nombre de brasseries de saké historiques à visiter et à déguster, notamment Obata Sake, Kato Shuzoten et Hokusetsu Shuzo .
Saké Kakurei d'Aoki Shuzo de Niigata
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Enfin, l'un des plats les plus caractéristiques de Niigata est souvent réservé aux grandes occasions. De nombreux amateurs de cuisine japonaise connaissent les soba, des nouilles à base de sarrasin qui font partie de l'alimentation de base de l'archipel. Toutefois, les hegi soba de Niigata ont quelque chose d'un peu spécial. Servies en bottes pliées et prenant souvent une riche teinte verte, les hegi soba sont un plat de nouilles facilement reconnaissable. La base des soba est la même que celle des soba standard, mais elle est mélangée à ce que l'on appelle le funonori, une poudre d'algues locales broyées. C'est souvent de ce funonori que les hegi soba tirent leur couleur distincte, mais il leur confère également une texture plus glissante et rebondissante.
Hegi soba de Niigata
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Les hegi soba sont généralement servis sur des plateaux spéciaux (d'où leur nom), puis trempés dans un bouillon savoureux appelé mentsuyu . Les hegi soba sont une spécialité de la région d'Uonuma, où l'algue funonori est souvent cultivée. Pour les habitants de Niigata, les hegi soba sont souvent consommés pour commémorer des occasions spéciales comme le nouvel an, mais il y a de nombreux restaurants dans toute la préfecture qui en servent.
Se rendre dans la région de Hokuriku et s'y déplacer
Le train à grande vitesse Hokuriku Shinkansen permet d'accéder facilement aux préfectures de Hokuriku depuis la capitale du pays, Tokyo. Le Shinkansen part de la gare de Tokyo, passe par Ueno et Omiya à Saitama avant d'entrer dans la préfecture de Nagano, et donc dans la grande région des Alpes japonaises. Des arrêts comme Joetsu, Toyama, Kanazawa et Tsuruga sont tous des arrêts importants sur cette ligne et il faut un peu plus de 3 heures pour aller de la gare de Tokyo à la gare terminale de Tsuruga.
Depuis la région du Kansai, le train Thunderbird Express peut être emprunté depuis des villes comme Kyoto et Shin-Osaka jusqu'à Tsuruga en moins d'une heure, et depuis Tsuruga, le Hokuriku Shinkansen peut être emprunté, mais en direction de Tokyo. Le National Japan Rail Pass donne accès au Thunderbird Express Train et au Hokuriku Shinkansen, ainsi qu'aux transports exploités par la JR dans le reste du pays. Toutefois, pour ceux qui souhaitent partir à la découverte du Hokuriku, le Osaka-Tokyo Hokuriku Arch Pass est vivement recommandé. Pendant 7 jours, les utilisateurs du pass peuvent utiliser des moyens de transport tels que le Thunderbird et le Hokuriku Shinkansen pour aller de Tokyo à Osaka, et de l'un à l'autre, et vice-versa. Pour ces deux options, la réservation des places est gratuite.
En ce qui concerne les autres options de transport, chaque préfecture dispose d'un aéroport spécifique. Toutefois, si vous choisissez de ne pas voyager en train ou par d'autres moyens de transport public, une voiture est fortement recommandée pour se déplacer dans cette partie plus rurale du Japon.
