Les sushi 寿司
L'emblème culturel japonais
Les restaurants de sushis se multiplient en France, et la consommation de sushis est presque devenue une seconde nature chez nos concitoyens. Cependant, le sushi, fer de lance de la culture japonaise à l'étranger, y reste un met cher et luxueux réservé aux grandes occasions.
Une histoire du sushi
Originaire d'Asie du sud-est, le concept de l'ancêtre du sushi s'est propagée, pour arriver jusqu'en Chine. Ce sont les Chinois qui, au Ve siècle avant J.C, ont inventé la première technique de conservation du poisson. Celui-ci était salé puis recouvert de riz : le poisson était alors préservé de la pourriture, et pouvait être conservé pendant plusieurs mois. Si cette technique a rapidement disparu du pays, les Japonais, gros consommateurs de poisson, l’ont réutilisée et adaptée. Ainsi, les Japonais vivant dans les terres pouvaient eux-aussi manger du poisson via ce que l’on appelait alors le narezushi, plusieurs jours voire plusieurs mois après la pêche. Plus tard, est inventé le namanare : le poisson, cru, est à nouveau enrobé dans du riz. Cependant, il ne s’agit plus vraiment de conserver le poisson mais de le consommer différemment, avec une nouvelle recette.
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Un troisième version du sushi émerge, le haya-zushi, qui cette fois-ci permet la consommation du poisson et du riz en même temps, le riz ayant préalablement été vinaigré et mélangé à des légumes. Mais il faut attendre le début du XIXe siècle pour qu’apparaisse pour la première fois le sushi à proprement parler, la star internationale de la gastronomie japonaise. Edo, la future ville de Tokyo, est en pleine effervescence. Les yatai, ancêtres des food-trucks, envahissent les rues et proposent de la nourriture rapide et facile à manger. Hanaya Hohei crée alors le nigirizushi : une petite boule de riz vinaigré, surmontée de poisson cru légèrement mariné, les techniques de réfrigération n’étant toujours pas à la pointe. Le nigirizushi se répand dans la ville ! C’est malheureusement suite au séisme de 1923, et à la dispersion des chefs survivants dans le pays, que le sushi deviendra un hit national.
Du sushi 3 étoiles au 100 yens sushis
Le gouvernement finit par interdire ces stands du sushis à bas prix, et c’est alors que les restaurants discrets mais luxueux font leur apparition : les ryotei. Les hommes d’affaires et les hommes politiques s’y retrouvent en compagnie de geisha, et consomment des sushis à tout-va et ce jusqu’à la fin du XXe siècle. Aujourd’hui, n’importe quel citoyen, avec un portefeuille bien rempli, peut accéder à ce genre de restaurants, qui sont parfois même étoilés au Michelin.
C’est le chef Jiro et son restaurant à Ginza, immortalisé dans le documentaire "Jiro Dreams of Sushi" qui a ouvert la voie : il a été le premier restaurant servant exclusivement des sushis à décrocher les trois étoiles du fameux guide. Bien entendu, tout le monde ne peut pas s’offrir un restaurant étoilé, mais pas de panique : vous trouverez partout au Japon des sushis adaptés à toutes les bourses. S’y sont même développés les restaurants kaitensushi, ou "sushis roulant", dont la particularité est que les sushis défilent sur un tapis-roulant. Très populaires du fait de l’aspect ludique du service, ces restaurants sont aussi très accessibles : 100 yens la paire ! Si la qualité n’est pas la même que celle des restaurants plus haut-de-gamme, on notera que ces sushis sont un bon rapport qualité-prix.
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Jiro Ono, le Chef sushi le plus connu du monde.
The Japan Times
Le sushi, décliné à l’infini
Si les restaurants haut de gamme se concentrent exclusivement sur le sushi dans sa forme la plus traditionnelle, une boule de riz surmontée de poisson ou d’une crevette crue, voire même d’une omelette, cela n’a pas empêché le sushi d’être décliné dans de multiples formes : le makizushi, poisson entouré de riz et d’une feuille d'algue nori, le temakizushi, un cône de nori rempli de riz vinaigré et de poisson, le chirashizushi, un bol de riz vinaigré surmonté de plusieurs tranches de poisson cru, le inarizushi, du tofu frit rempli de riz vinaigré… Ainsi, en fonction des régions et des saisons, vous trouverez des spécialités locales partout dans le Japon.
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Des maki assez peu japonais !
moonsushi
Mais le processus de déclinaison ne s’arrête pas là : à partir des années 1980, les sushis ont commencé à s’exporter. Et qui dit exportation dit réadaptation ! En effet, s’il est maintenant possible de consommer des sushis partout dans le monde, et ceux-ci ont évolué en fonction des pays. Son adaptation la plus connue reste le California Maki par lequel le sushi a réussi à conquérir les Amériques. Attention, il est presque introuvable au Japon. De même, l’avocat est loin d’être un ingrédient privilégié dans la réalisation des sushis traditionnels.
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En France, les restaurants japonais proposent souvent des menus combinant sushis et yakitori, ce qui serait impensable au Japon. La feuille de nori peut aussi être remplacée par du concombre ou de la laitue. Les Coréens ont eux mis au point le kimbap, hautement inspiré du maki japonais. On peut aussi ajouter toutes les variantes issues de la cuisine dite fusion, qui font que, encore aujourd’hui, le sushi est décliné sous toutes les formes possibles et inimaginables, avec ou sans poisson et en salé comme en sucré.
Goûter un sushi japonais est un impératif d’un voyage au Japon : à vous de trouver celui qui vous plaira le plus ! Bon appétit !
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