Le soja dans la cuisine japonaise 大豆
L'ingrédient caméléon
Le soja est avec le riz, l’un des piliers de la cuisine japonaise. Consommé sous forme de graine, de sauce ou de pâte fermentée, il s’illustre autant par son goût que ses qualités nutritionnelles.
Le soja est une plante de la famille des légumineuses originaire d'Asie de l'Est, utilisée dans la cuisine japonaise depuis des millénaires.
Un “super aliment”...
Le soja (daizu) est une légumineuse apparue au Japon dès la préhistoire, pendant la période Jomon (15000-300 av J.C.). Si elle est principalement cultivée aujourd’hui aux Etats-Unis et en Amérique du Sud, cette plante oléagineuse est un pilier de la cuisine japonaise. L’archipel est d’ailleurs le troisième importateur mondial de soja, derrière la Chine et l’Union européenne.
Riche en vitamines, en minéraux (calcium, fer, magnésium), en acides aminés, en protéines et en antioxydants, le soja est un élément-clé de la cuisine végétarienne et ses apports n’ont rien à envier aux protéines animales.
...qui se mange à toutes les sauces
Dans la cuisine nipponne, le soja est partout ! La fameuse sauce soja (shôyu), obtenue à partir du mélange de graines de soja fermentées, de blé et de sel, apparaît dès le VIIe siècle, via des moines bouddhistes chinois. Son goût et sa couleur varient en fonction de la durée de fermentation et de la quantité de blé utilisée.
Rares sont les plats qui ne contiennent pas de shôyu ou de tamari (l’équivalent de la sauce soja mais sans le blé), à l’image du bouillon des nouilles ramen, de l’assaisonnement des sushis et des gyozas, sans oublier les nombreuses sauces - ponzu, yakitori ou teriyaki - composées majoritairement de shoyu et employées en accompagnement des nouilles, des poissons ou des viandes.
De l’état liquide à l’état solide
Les différentes recettes de fermentation des graines de soja permettent de fabriquer des ingrédients aussi différents que le miso, cette pâte de soja fermentée utilisée pour assaisonner de nombreux plats, ou le nattô, ce “fromage de soja” consommé au petit-déjeuner.
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Le tofu, bien connu des végétariens, s’obtient, quant à lui, à partir du lait de soja. Une fois caillé grâce à du nigari (un extrait de sel de mer), le lait est pressé pour en faire un bloc de pâte blanche. Il existe de nombreuses variétés de tofu comme le tofu dit “soyeux” (kinugoshi dofu) ou “ferme” (momen dofu). On peut le manger cru, frit, revenu avec de la viande ou mijoté dans la soupe miso.
Une cosse au comptoir
Le soja s’invite à table également à l’heure de l’apéritif avec les edamame. Pas question ici de graines fermentées ou de lait caillé puisqu’il s’agit de fèves de soja encore vertes que l’on fait bouillir et que l’on sale légèrement. Ces petites cosses, généralement servies avec une bière dans les izakaya, sont très appréciées, autant pour leur goût que pour leur richesse nutritionnelle (protéines, vitamine C, magnésium).
Ecossée à l’apéritif, servie aussi sous forme de pousses pendant le repas (en salade, dans les soupes ou les ramen), la graine de soja s’invite enfin pour le dessert, cette fois sous la forme d’une poudre : le kinako. Cette farine de soja grillée est saupoudrée sur les abekawa mochi, donnant à ces petits gâteaux de riz gluant une jolie teinte jaune.
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Ingrédient millénaire, star vitaminée, le soja est un ingrédient incontournable de la table japonaise. A vous de choisir sous quelle forme le déguster !
