Le tofu, spécialité de soja japonaise 豆腐
Tofu, la spécialité japonaise : le B.A.-BA du fromage de soja
Qu’on le trouve coupé en petits cubes dans la soupe miso ou frit, enroulé autour des inarizushi, le tofu est un ingrédient très répandu dans la cuisine japonaise. Très nourrissant, il est tout particulièrement présent dans la shôjin ryôri, la cuisine végétarienne servie dans les temples bouddhistes. Partez à la découverte d'un aliment emblématique du Japon.
Le tofu, c'est quoi ?
Mais qu’est-ce que le tofu exactement ? S'il est maintenant courant de le rencontrer en France, on le connait encore mal. Il s’agit d’une pâte plus ou moins dense et crémeuse, fabriquée à base de graines de soja, et au goût assez neutre.
Aujourd'hui, le tofu est un ingrédient classique d'un grand nombre de gastronomies en Asie : en Chine, en Corée, en Indonésie, au Vietnam... et bien sûr au Japon. Très peu calorique et riche en protéine et minéraux, le tofu se présente sous de nombreuses formes, étant même parfois utilisé comme substitut de la viande. Il est ainsi particulièrement consommé dans le cadre de régimes végétariens.
Originaire de Chine, il est très consommé au Japon depuis le XVème siècle - bien qu’il y fut introduit par des moines bouddhistes Chinois dès le VIIIème siècle. Dès l'époque d'Edo, le tofu devient un produit très courant au Japon.
Comment fabrique-t-on du tofu ?
Pour obtenir du tofu, les graines de soja sont d’abord séchées, puis gorgées d’eau afin de pouvoir en extraire le lait. Celui-ci est ensuite solidifié à l’aide d’un agent coagulant (au Japon, on utilise le nigari) afin d’obtenir une sorte de crème. Ce procédé est similaire à celui qu’on utilise pour fabriquer du fromage frais en Europe. Ainsi obtenue, la pâte est ensuite pressée dans des moules et découpée en morceaux, ce qui lui donne la forme cubique qu’on lui connaît (lorsqu’il n’est pas encore tranché et/ou frit).
Enfin, une dernière étape consiste à rincer le tofu pour le raffermir, avant de l’emballer. Ce n’est qu’après ce processus qu’il est emballé et prêt à être envoyé aux restaurants ou supermarchés.
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Le soja caillé est placé dans un moule
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On presse le tofu pour en enlever l'eau.
agencia brasilia
Le tofu est découpé en morceaux avant d'être emballé.
ritesh man tamrakar
Les différents types de tofu au Japon
Au Japon, le tofu prend plusieurs formes, pour mieux s'associer aux multiplicités de formes de la cuisine japonaise.
Le tofu dit "soyeux", à partir de la même base, dont la consistance est très proche d’une crème ou d’un yaourt, et qui est spécifique au Japon. Son goût est doux et proche du lait de soja. Il peut être servi froid ou même en dessert.
Le tofu ferme (le momen tofu), que l'on connait mieux en France, possède une meilleure tenue, et peut s'effriter, ce qui facilite son usage en cuisine.
La différence provient de la quantité d’eau que l’on fait sortir de la pâte de soja au moment du pressage : plus le tofu s’assèche, plus il sera ferme. À partir de cette base, le tofu peut encore être préparé de plusieurs façons : tofu frit, séché, congelé, ou fermenté, les variations sont nombreuses... Chacune de ces préparations est destinée à de délicieux plats différents.
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Les recettes japonaises de tofu
Le tofu soyeux est souvent servi froid, dans des plats tels que le hiyayakko, dans lequel il est marié avec d’autres ingrédients : du gingembre râpé, des copeaux de bonite séchée et des oignons verts. On l’arrose de sauce de soja s’il n’est pas déjà assaisonné. C’est un plat très populaire en été car il s’apparente à une rafraîchissante salade.
Le tofu de la soupe miso et d’autres plats chauds est souvent un tofu plus ferme. Parmi ceux-là, on compte le mabodofu, un plat d’origine chinoise adopté par le Japon qui consiste en des cubes de tofu mélangés à une sauce épicée à base de grains de haricots noirs fermentés, porc haché et piment rouge. Le tofu est également un ingrédient courant de la fondue, plat-repas au cours duquel chacun fait cuire ses ingrédients dans un bouillon maintenu chaud au centre de la table.
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Le tofu frit en tranches (aburaage) est destiné à des usages variés : parfois légèrement sucré, il sera utilisé comme des petites pochettes pour y fourrer une boulette de riz vinaigré et obtenir des inarizushi, un type de sushi (sans poisson) qu’on peut manger partout au Japon.
Il peut aussi être découpé en triangles pour le disposer sur les kitsune udon, littéralement les "nouilles udon du renard ". Il paraîtrait que le tofu frit serait le plat préféré du renard, ce qui fait qu’on peut déguster ce plat un peu partout aux alentours du sanctuaire Fushimi Inari à Kyoto !
Tofu frit aburaage
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Inarizushi, avec de la peau de tofu
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Les kitsune Udon avec du tofu
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Du tofu dans une soupe miso
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Un dernier exemple de plat avec du tofu appartient à la cuisine des moines bouddhistes et nous vient du mont Koya : le tofu frit est congelé puis dégelé, pour être ensuite servi dans un bouillon ou une sauce. Le procédé de préparation donne à ce tofu une texture spongieuse qui absorbe le goût du liquide dans lequel il est trempé. Les moines de Koyasan servent régulièrement ce type de tofu à leurs visiteurs, mais il s’agit d’une spécialité qu’on retrouve un peu partout dans la cuisine végétarienne shojin ryori du Japon.
