Petit guide du sushi : les différents types de sushi
Il n’y a pas que le nigiri sushi dans la vie !
Vous connaissez certainement déjà le nigiri sushi et le maki sushi (couramment appelé simplement "maki"). Certains auront aussi déjà rencontré le futomaki ainsi que le temaki sushi, qui sont des variations du sushi préparé avec une feuille d’algue nori. Mais au Japon, il existe une multitude d’autres sushis : fermentés, pressés, en assiettes ou en bols. Voici un petit guide pour devenir incollable sur les sushis !
Les sushis « pressés »
On peut dire que le nigiri sushi que tout le monde connaît appartient à la famille des sushi pressés. C’est-à-dire qu’on forme un petit pavé de riz sumeshi qu’on presse légèrement avec les doigts, avant d’y déposer une tranche de poisson.
Le temari sushi est la version ronde du nigiri sushi. On trouve rarement cette forme au restaurant, mais elle est populaire dans les familles japonaises avec enfants. Les plus petits peuvent confectionner facilement les boules de riz du temari sushi.
La ville d’Osaka a vu naître un type de sushi pressé dans une boîte, appelé hakosushi (littéralement, sushi en boîte). La ville de Fukuoka possède également sa propre version de sushi pressé dans une boîte, le oshi-sushi. La particularité de ce dernier : on place une tranche supplémentaire de poisson au milieu.
Lire : Les spécialités culinaires d'Osaka
Plus rare, l’iwakunizushi est originaire de Yamaguchi. Il s’agit d’une recette où le poisson est mélangé à de fines tranches d’omelette et de champignons shiitake. Le riz est pressé dans des moules carrés en bois et les différentes couches sont ensuite séparées par des feuilles de bananes.
Encore plus traditionnel, le suko-zushi est préparé uniquement à Saga dans le Kyushu. Il est préparé avec du riz local shiroishi et garni de poisson cru et différents légumes effilés.
Les sushis enveloppés
Ceux qui se sont déjà arrêtés à Nara n’auront pas manqué de remarquer le kakinoha-zushi, une recette locale de sushi extrêmement populaire. Le sushi pressé est préparé avec des tranches de maquereau et enveloppé dans une feuille de plaqueminier (arbre sur lequel pousse le kaki). Il s’agit d’un cadeau souvenir très apprécié des Japonais eux-mêmes.
La ville de Niigata (Chubu) a également sa version du sushi enveloppé, le sasa-zushi (également connu sous le nom de masu-zushi). Le riz vinaigré est accompagné de plantes ou poissons de rivières, et le sushi enveloppé dans des feuilles de bambou de variété « sasa », d’où son nom.
Le mehari-zushi est un sushi enveloppé dans des feuilles de moutarde. Ce type de sushi était très apprécié pour les longs trajets, et est également légèrement fermenté.
Enfin, l'Inari-zushi, nommé d’après le dieu-renard Inari, est un sushi enveloppé dans une feuille de tofu aburaage (frit et légèrement sucré). Il ne contient pas de poisson. L'Inari-zushi tire son nom de la croyance que le dieu shinto apprécie particulièrement le tofu. Vous pourrez en déguster au restaurant Ajigin de Tokyo, qui en a fait sa spécialité.
L'inari sushi est un sushi contenu dans une feuille de tofu.
ishikawa ken
Les sushis enveloppés dans des feuilles de nori
C’est le type de sushi le plus populaire en Occident. Les restaurants japonais du monde entier ont fait leur succès et il est presque devenu inutile de les présenter.
Le petit rouleau de riz garni de légumes et/ou de poisson cru est appelé maki sushi. Sa version plus fournie et dodue s’appelle futomaki. En forme de cône, on rencontre le temaki sushi.
Un autre type de sushi où la feuille de nori est essentielle est le gunkan maki. On ne connaît pas toujours son nom mais il est répandu en Europe : il s’agit d’un sushi préparé avec des œufs de saumon retenus par la feuille d’algue.
Les sushis « fermentés »
Figurez-vous que le sushi « originel » pourrait bien être un sushi fermenté : le nare-zushi. Il s’agit d’une préparation où le riz est utilisé pour conserver le poisson. Originalement, on enlevait le riz qui enveloppait le poisson pour ne manger que la chair mais certains pensent qu’il s’agit de l’ancêtre du sushi tel qu’on le connaît actuellement ! Cette recette a désormais presque disparu.
Le futomaki est la version "dodue" du maki sushi.
Geoff Peters
Le temaki sushi est la version du rouleau maki en cône.
Pedro Angelini
À Shiga dans le Kansai, on prépare un sushi atypique : le funa-sushi. Dans cette recette, le poisson est nettoyé puis rempli de riz cuit salé, puis laissé à fermenter pendant plusieurs semaines – jusqu’à un mois. Il s’agit aussi d’une version très ancienne du sushi. Cela n’est pas sans rappeler le Boze no sugata-zushi originaire de Tokushima (Shikoku), qui pourrait presque être considéré comme la version non fermentée du funa-sushi.
La ville d’Ishikawa dans le Chugu possède une version de sushi fermenté un peu plus rare : le kabura-zushi. Le poisson est salé, coupé en filets puis mélangé à du navet blanc. Le tout est fermenté dans des jarres de riz koji, le riz à la base du saké.
Voir aussi : Le saké
Les sushis « en assiettes »
Le chirashi-zushi est sans doute le plus connu de cette catégorie : sur un bol de riz, on dispose plusieurs tranches de poisson cru et de légumes. Les recettes varient selon les préférences.
Le tekone-zushi est une version du chirashi originaire de Mie (Kansai). Le poisson choisi pour garnir le riz est spécifiquement à chair rouge comme le thon rouge. Les pêcheurs de thon de la région auraient inventé ce plat pour pouvoir manger sans interrompre leur activité.
À Okayama, le plat le plus connu est le bara-zushi, une version très élaborée du chirashi. Des tranches de fruits de mer frais et légumes de saisons sont finement disposées sur un grand plateau de riz vinaigré et dégustées ainsi lors de fêtes et banquets.
Pour aller plus loin :
