Les spécialités à essayer dans la région du Tohoku
Pommes d'Aomori
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Reliant la région du Kanto à l'île la plus septentrionale d'Hokkaido, la région de Tohoku possède certaines des attractions les plus célèbres de l'île principale de Honshu. Sa culture culinaire unique attire particulièrement l'attention des voyageurs locaux et étrangers.
Avec une variété de plats de nouilles, de fruits frais disponibles toute l'année et d'eaux riches en nutriments, qui fournissent certains des meilleurs fruits de mer au monde, nous nous dirigeons vers le nord pour découvrir (et goûter) le meilleur de ce que le Tohoku a à offrir.
"Les trois grandes nouilles de Morioka"
La préfecture d'Iwate, située dans la région du Tohoku, est appréciée pour la vue naturelle qu'elle offre. Morioka, capitale de la préfecture, est inoubliable.
Bien que largement connue pour ses vues naturelles à couper le souffle sur les rivières Kitakami Nakatsugawa, ainsi que la présence impressionnante du mont Iwate, Morioka est également célèbre pour ses des plats de nouilles les plus remarquables du Japon. Ils sont connus sous le nom de Morioka sandaimen - ou les "Trois grandes nouilles de Morioka" - et se composent de Morioka Reimen, Morioka Jajamen et Wanko Soba.
Morioka Reimen est à l'origine basé sur le plat de nouilles coréen de nangyeomen, un plat de nouilles de sarrasin servi froid et généralement apprécié en été.
Les deux plats partagent de nombreuses similitudes, les deux étant servis froids (le nom reimen se traduit par « nouilles froides » en français), tous deux réputés pour leurs nouilles à la texture moelleuse et souvent servis avec du kimchi. Cependant, la recette rendue célèbre à Morioka diffère à bien des égards, ce qui la rend unique !
Au lieu de sarrasin pur, le reimen est souvent fabriqué avec de la fécule de pomme de terre ou de la farine de blé, ce qui leur donne un aspect translucide. Le bouillon est souvent un mélange de bouillon de bœuf et de poulet, avec de la viande et des œufs et des fruits de saison sont souvent ajoutés pour une touche de fraîcheur.
Morioka Jajamen poursuit cette tendance de nouilles très distinctes et servies de manière unique. Jajamen a des origines chinoises, étant basée sur le Zhajiangmian de Chine, des nouilles garnies d'une sauce épaisse à base de soja. Pour le jajamen, on utilise une formule similaire, mais en y ajoutant une touche japonaise sous la forme de fines nouilles udon et d'un miso de viande épaisse. Garni d'une variété de garnitures allant du concombre, du gingembre et de l'ail, il est ensuite soigneusement mélangé, ce qui donne un plat copieux rempli d'umami .
Morioka réimen
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Morioka Jajamen
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Wanko soba
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Jajamen s'illustre aussi comme un repas qui ne s'arrête pas une fois l'assiette vide. Lorsqu'il ne reste que quelques nouilles, les convives peuvent demander un "chi tan tan", dans lequel on leur présente un œuf cru à casser et à fouetter dans leur bol. Les serveurs verseront ensuite du bouillon dans le mélange, ce qui donnera une soupe épaissie aux œufs qui satisfera pleinement tout appétit. Finalement, il s'agit de 2 repas en 1, ce qui en fait un plat apprécié des voyageurs affamés et des locaux.
Enfin, on vous présente le populaire wanko soba. Il se présente sous la forme de portions individuelles de nouilles soba présentées dans de petits bols. Ces petits bols sont empilés au fur et à mesure, indiquant le nombre de portions consommées par un client.
Au-delà d'un simple repas, l'expérience de manger du wanko soba est devenue une sorte de défi, attirant ceux qui ont un fort appétit. Le magasin de wanko soba le plus établi de Morioka, sobadokoro azumaya, affirme que le record actuel de portions de wanko soba est de 500 bols par un homme d'Osaka. Un exploit impressionnant qui n'est éclipsé que par une femme locale qui a mangé 570 bols de nouilles.
Le défi mis à part, le wanko soba peut être apprécié par les convives occasionnels. Étant donné que les nouilles sont servies dans des bols individuels, chaque portion peut être mangée avec différentes garnitures, ce qui en fait l'une des expériences culinaires les plus uniques du Japon.
Fruits de Fukushima
À environ 1 h 30 en train à grande vitesse au départ de Tokyo, se trouve la préfecture de Fukushima, l'une des plus grandes préfectures du Tohoku. Populaire dans le monde culinaire avec ses fameux Kitakata Ramen et ses célèbres brasseries de saké, Fukushima est souvent citée comme un paradis gastronomique. C'est un lieu incontournable pour les voyageurs à la recherche d'umami, ainsi que pour les chefs qui cherchent à trouver des ingrédients de qualité pour leurs restaurants.
À Fukushima, il y a de nombreuses variétés de fruits de saison qui sont récoltées dans toute la préfecture. Chaque mois de l'année a au moins un fruit de saison qui fait l'objet d'une récolte ! Grâce à la combinaison de ces facteurs, Fukushima est souvent surnommée le « royaume des fruits » du Japon.
La pêche est très populaire au Japon ! Sur les 20 % du total des pêches provenant du Japon et de Fukushima, la plus appréciée est la très convoitée pêche akatsuki. Remarquées pour leur fort arôme floral et leur douceur, les pêches akatsuki de Fukushima sont appréciées dans tout le Japon pendant les chauds mois d'été et sont souvent présentées en offrande à l'empereur.
Bien qu'elles soient, bien sûr, souvent consommées telles quelles, les pêches akatsuki sont également servies comme ingrédient principal dans les desserts et les confiseries ! On dit que la douceur éclatante et la légère acidité se marient bien avec du lait moelleux ou de la glace à la vanille et constituent une délicieuse façon de se rafraîchir pendant les chauds étés japonais.
Fukushima produit également une récolte abondante de pommes, un aliment de base de la région de Tohoku dans son ensemble. La pomme de Fukushima possède des attributs très uniques. Le climat de la préfecture est plus chaud que la plupart des autres régions productrices de pommes au Japon, ce qui leur permet de mûrir plus rapidement que ce que l'on voit habituellement.
Pêches de Fukushima
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Pommes de Fukushima
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Raisins Kyoho
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De plus, les pommes de Fukushima sont souvent cultivées sous la lumière du soleil et non dans des sacs d'ombrage, ce qui permet une large gamme de saveurs. Elles sont réputées pour leur équilibre parfait entre l'acidulé et le sucré et, tout comme les pêches, sont souvent servies comme dessert. La popularité des pêches et des pommes est telles, que la mascotte de la préfecture est un lapin nommé "momorin", dont le nom est dérivé du mot japonais pêche, momo et pomme, ringo.
Le raisin est également un fruit très consommé à Fukushima. Les variétés connues sont celles des raisins kyoho et des raisins takao. Elles ont toutes deux une peau violet foncé et sont en fait toutes deux liées l'une à l'autre.
Très doux, ces raisons sont, comme beaucoup d'autres fruits à Fukushima, cultivés en plein soleil sans sacs d'ombrage. Le cépage takao est celui qui est souvent privilégié pour les productions de vin et les établissements vinicoles de Fukushima, comme Ose Winery, ont fait de grands efforts pour utiliser ce cépage convoité dans leurs produits.
Fruits de mer d'Aomori
Tout en haut du Tohoku se trouve la préfecture d'Aomori. Aomori est une région célèbre pour ses délices culinaires tels que le fromage, les melons et surtout les fruits de mer. Le climat froid de cette région du nord crée des conditions idéales et riches en nutriments pour la vie marine, ce qui donne certains des ingrédients les plus recherchés au monde.
Les nombreux marchés de poissons de haute qualité, qui bordent la côte nord de la préfecture, le long du détroit de Tsugaru et de la baie de Mutsu sont un gage des spécialités d'Aomori. Le plus célèbre d'entre eux est le marché aux poissons de Furukawa, à quelques pas de la gare JR d'Aomori.
Ici, on trouve également un certain nombre de petits stands et restaurants dans tout le marché, servant des spécialités telles que le nokke-don. C'est une spécialité du marché de Furukawa, qui se compose de fruits de mer frais et crus,choisis par le client et placés sur du riz.
Les ingrédients présentés à Nokke-don sont souvent achetés par des restaurants et des amateurs de fruits de mer dans tout le Japon pour leur haute qualité. Il s'agit notamment de crustacés tels que les pétoncles, l'ormeau et des variétés de crabe telles que le crabe casqué, ou togekuri-gani, comme on l'appelle localement. La crevette Mantis, connue sous le nom de shako au Japon et gasa-ebi à Aomori, est également un mets délicat bien connu, offrant une texture un peu plus consistante que les autres types de crevettes.
Le Maguro (thon rouge) est souvent cité comme le poisson le plus représentatif utilisé dans les sushis, et ceux provenant d'Oma sont célèbres pour leur rapport gras/maigre équilibré et leur saveur délicate.
Marché de Furukawa, Aomori
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Nokke-don
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Les maguros de cette région se vendent à des prix très élevés dans les ventes aux enchères à travers le pays. Le maguro le plus cher jamais vendu était celui d'Oma en 2019, pour 333,6 millions de yens (3,1 millions de dollars). Le poisson a été acheté par Kiyoshi Kimura, le propriétaire de la célèbre chaîne de restaurants Sushizanmai. Cependant, il n'est pas nécessaire de dépenser 333,6 millions de yens pour profiter d'Oma maguro, en particulier lors de la visite de la ville elle-même !
Oma maguro est utilisé dans de nombreux restaurants de sushis parmi les plus réputés du Japon. Il est souvent vieilli pour produire des saveurs plus complexes et en couches. Le chuutoro (thon mi-gras) est souvent tranché de manière à montrer le dégradé de couleur net de la viande maigre cramoisie à la viande grasse rose-rose pour laquelle Oma maguro est célèbre.
Déguster cette qualité de poisson provenant directement de la source est une occasion rêvée pour tout amateur de sushis !
Langue de boeuf de Sendai
La capitale de la préfecture de Miyagi, Sendai, est la plus grande ville de toute la région de Tohoku avec une population de 1 099 000 habitants. Ici, aucun plat n'est plus connu ou apprécié que celui du gyutan . Gyu, dans ce contexte, fait référence au mot japonais pour vache, et tan est dérivé du mot anglais "langue". Le gyutan est un mets délicat apprécié dans pratiquement tous les magasins de spécialités de yakiniku ou de viande au Japon, mais c'est à Sendai qu'il s'est imposé comme un incontournable de la cuisine japonaise.
C'est à Aji Tasuke, situé dans l'Ichibancho de Sendai, que tout a commencé. En 1948, le propriétaire Keishio Sano, influencé par les travaux des chefs français, a commencé à vendre des plats de langue de bœuf dans ce qui était à l'origine son restaurant yakitori. À partir de là, le plat est devenu très populaire et s'est fait une place sur la scène culinaire locale. Compte tenu de son introduction relativement récente au Japon, il est stupéfiant de voir à quel point la langue de bœuf s'est emparée de la région !
Dans l'ensemble, les plats de langue de bœuf de la ville partagent des caractéristiques distinctes et reconnaissables. La langue est généralement préparée sur un gril à charbon de bois, créant une saveur fumée et robuste. Elle est souvent entaillée et tranchée, donnant une forme festonnée très distincte qui favorise un côté très tendre.
Cependant, la spongiosité reconnaissable de la langue de boeuf est toujours préservée pour fournir une sensation satisfaisante lors de la consommation. Les plats de langue de boeuf sont également souvent servis avec du mugimeshi, du riz blanc bouilli avec de l'orge, offrant une texture et une saveur et un arôme riches et de noisette par rapport au riz blanc pur.
Joshua Mueda
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Sendai n'a toutefois pas peur de s'écarter de la version grillée originale et célèbre de la langue de bœuf en proposant différentes variantes. Le gyutan shabu shabu, ou fondue de langue de bœuf, est très apprécié en hiver. Il est généralement préparé avec un bouillon à base de dashi (bouillon de poisson japonais) et une myriade de légumes de saison assaisonnés de différentes sauces. À Sendai, Dateno Gyutan Honpo et Gozoroppu figurent parmi les restaurants les plus connus.
Les deux menus proposent un mélange de différents plats de langue de bœuf à commander et vous proposent diverses façons d'apprécier la viande. Ceux-ci incluent la variante classique grillée au feu, mais aussi les ragoûts, le curry et les saucisses.
Les vaches dont provient ce bœuf sont souvent élevées localement à Miyagi et se présentent souvent sous la forme de kuroge wagyu, ou bétail noir japonais, qui est internationalement connu pour son persillage élevé et sa qualité supérieure.
Le riz de la préfecture est également souvent utilisé dans l'alimentation du bétail et on dit qu'il fournit aux vaches une graisse riche en saveur utilisée dans des recettes culinaires en dehors des plats de bœuf.
Cet accès local offre aux restaurants de Sendai un avantage distinct dans leur préparation et un fort sentiment d'authenticité locale. La culture culinaire japonaise accorde en effet une grande importance à l'approvisionnement national !
Le nord de Honshu et ses nombreux trésors
Petit coin du Japon, la région du Tohoku peut facilement passer sous le radar. Il s'agit pourtant d'une partie du Japon, qui regroupe de nombreux avantages et trésors cachés, qui s'est propulsé vers une popularité gastronomique appréciée dans le monde entier.
Toutes les villes et villages mentionnés dans cet article sont facilement accessibles en train, depuis Tokyo, en train. Avec le Japan Rail Pass ou le JR EAST PASS régional, explorer la région dans son ensemble est devenu plus simple et abordable. Les six préfectures de Tohoku sont prêtes à accueillir les voyageurs à la recherche d'une atmosphère unique et authentique !
Pour en savoir plus, découvrez notre page thématique dédiée à la région du Tohoku !
