Kaiseki ryôri, la cuisine gastronomique japonaise 懐石料理

  • Publié le : 18/06/2020
  • Par : F.F.Y.
  • Note :
    3/5

Les petits plats dans les grands

Comme chacun sait, la gastronomie est l’un des aspects essentiels de la culture japonaise. L’une de ses expressions les plus raffinées et recherchées porte le nom de Kaiseki ryôri, le repas gastronomique japonais composé de plusieurs services, qui prend son origine dans les petits plats servis pendant la cérémonie du thé, plusieurs siècles auparavant. Seuls les restaurants spécialisés, les auberges traditionnelles ou de grands hôtels servent aujourd'hui cette cuisine.

L’art de la composition culinaire

 

Le Kaiseki ryôri est l’art de la gastronomie et de la sophistication porté à son summum. Il ne s’agit pas seulement d’un menu extrêmement fin et varié en termes de goût ; c’est aussi une véritable composition de formes, de textures et de couleurs.

Un repas de cette cuisine somptueuse est traditionnellement composé d’une succession de petits plats, tous différents en termes d’ingrédients, de cuisson et de présentation.

S’il n’y a pas de menu fixe dans un repas de la Kaiseki ryôri, il y a tout de mêmes des règles à respecter

Kaiseki Ryori

Repas gastronomique japonais composé de plusieurs services, qui prend son origine dans les petits plats servis pendant la cérémonie du thé.

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Raffinement du service et de la présentation

 

De façon générale, même si leur préparation et l’ordre dans lequel ils sont servis varient d’un restaurant à l’autre, certains types de plats se retrouvent régulièrement dans les menus de la Kaiseki ryôri. À commencer par le sakizuke, un sorte de hors-d’œuvre, puis le shiizakana, un bouillon servi sur son feu, dans lequel cuisent des légumes, champignons ou viande selon le choix du chef.

Viennent ensuite le hassun, plat "principal" qui comprend plusieurs petits plats, un mukosuke (sashimi individuel), un takiawase (petit plat de tofu ou de viande avec des légumes), ou un yakimono (poisson grillé)… 

Hors d'oeuvre Kaiseki

Les repas de la Kaiseki Ryori commencent traditionnellement par des petits plats de la taille d'un apéritif.

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Bien sûr, un tel raffinement a un prix. Les "vrais" repas gastronomiques peuvent coûter jusqu’à 40 000 yen (environ 300€), mais certains restaurants peuvent baisser drastiquement leurs prix pour les repas du midi, ce qui permet de goûter à la Kaiseki ryôri à un prix abordable. Dans certains établissements ne proposant pas de salles privées, on pourra également trouver des menus gastronomiques bien moins onéreux (alors autour de 15 000 Yen, environ 110€).

 

Kaiseki Ryori

Un repas est traditionnellement composé d’une succession de petits plats, tous différents en termes d’ingrédients, de cuisson et de présentation

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