Korokke コロッケ
Les croquettes japonaises
La korokke est une recette à base de pommes de terre qui mélange les influences des cuisines japonaise et occidentale. Devenue depuis plus d’un siècle un plat populaire, elle se déguste sur le pouce au coin d’une rue comme lors du repas en famille.
L'histoire de la korokke commence à la fin du shogunat Tokugawa (époque d'Edo, 1603-1868) et au début de l’ère Meiji, quand apparaissent les premiers restaurants occidentaux, principalement pour les résidents non japonais présents sur l'Archipel.
Des origines françaises
À l'image de l’armée japonaise qui prend exemple sur les grandes puissances européennes, les mets venus d’Europe sont en vogue et s’adaptent aux goûts japonais. Des mélangent vont s’opérer avec de nouveaux ingrédients qui s’adapteront aux basiques : riz et soupe miso. La cuisine occidentale à la japonaise devient populaire. L’origine de la korokke est la croquette française, à base de béchamel. Le mot "korokke" est d'ailleurs la transcription en japonais du mot croquette. À l’époque, les produits laitiers ne sont pas accessibles à tout un chacun. Le plat est donc préparé avec de la purée de pommes de terre.
La recette de la korokke
À cette purée, on ajoute de la viande hachée et de l’oignon, pour obtenir la korokke classique. On trouve aussi des korokke à la crème préparée avec de la sauce béchamel appelée cream korokke, comme elle aurait dû l’être à l’origine. On y ajoute souvent des fruits de mer (crabe, crevette).
Il faut préparer la korokke en lui donnant une forme ovale, recouverte de farine puis trempée dans une préparation d’œuf battu pour ensuite la recouvrir à nouveau avec du panko, une chapelure japonaise légère à base de miettes de pain de mie.Pour finir, il faut la faire frire dans un bain d’huile bouillante.
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Vous pouvez déguster la korokke nature ou avec la sauce Worcestershire japonaise pour relever le goût. Après le croustillant de la chapelure vient en bouche le fondant intérieur de la korokke.
Pour tous les goûts
La korokke fait partie de la cuisine familiale au Japon. On en trouve toujours toute faite au rayon traiteur du supermarché ainsi que dans les grands magasins depachika. Une bonne korokke fait souvent la réputation d’une boucherie qui vous la prépare à la demande avec ses restes de bonne viande.
La garniture de la korokke peut varier au gré des personnes, des restaurants et des régions. La simple recette avec des pommes de terre et oignons peut se parfumer au curry, au kabocha (le potimarron japonais) ou encore au fromage pour que chacun trouve son goût.
Les boulangeries japonaises proposent quant à elles le korokke pan, un pain fourré à la korokke !
