Onigiri : les boulettes de riz incontournables おにぎり
Le riz sous toutes ses formes
Les onigiri (boulettes de riz) appelés aussi omusubu, sont aux Japonais ce que les sandwichs sont aux français : un en-cas pratique, bon marché et qui cale bien. Dans le commerce, ils se présentent plutôt sous forme triangulaire alors que les boulettes faites maison ont souvent des formes plus arrondies. Découvrez avec nous ce casse-croute japonais…
Les onigiri existent au Japon depuis des siècles, les voyageurs en emportaient lors de leurs longs périples à travers le pays. De nos jours, ils sont l’aliment indispensable des piqueniques, ils accompagnent les enfants à l’école, sont l’allié des salariés qui déjeunent sur le pouce, et de quiconque veut satisfaire un petit creux.
L’onigiri, la madeleine de Proust japonaise ?
Le nom "onigiri" vient du verbe "nigiru" qui signifie "presser/ façonner avec ses mains" et désigne la façon dont on presse le riz dans ses mains pour en former une boulette de la forme désirée, en général ronde ou triangulaire.
Bien que la recette soit élémentaire : du riz cuit à l’eau que l’on farcit traditionnellement avec du saumon émietté ou une prune séchée, que l’on sale légèrement et que l’on façonne en boulette, la confection n’est pas si simple. Les grains de riz collent parfois aux mains et cela demande pas mal d’expertise pour faire une boule ou un triangle parfaits qui ne s’effritent pas une fois que l’on croque dedans.
D’ailleurs, pour certains Japonais, l’onigiri est plus qu’une collation ordinaire, il évoque des souvenirs d’enfance et parfois l’amour maternel, puisque les mères les confectionnent pour les casse-croutes à emporter à l’école ou en excursion. Aliment fait-main par excellence, chaque maman a sa manière de le façonner et d’y ajouter les ingrédients préférés de leur progéniture. Récemment, certains onigiri peuvent s’apparenter à de véritables œuvres d’art : on leur donne une forme de cœur ou d’étoile ou encore de petits personnages sculptés dans le riz et décorés de nori (algue séchée).
Où déguster un Onigiri de qualité ?
Paradoxalement, ces boulettes de riz se mangent rarement à la maison. En tout cas, pas au cours d’un repas. Par contre, on peut en trouver sur les cartes des izakaya (genre de taverne), ce sont alors souvent des yaki onigiri, de gros onigiri, recouverts de miso et grillés.
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Certaines boutiques sont également spécialisées dans la confection de ces boulettes. Onigiri Asakusa Yadoroku, par exemple, est le plus ancien restaurant de boulettes de riz à Tokyo. Il a ouvert ses portes en 1954. Ouvert pour le déjeuner mais aussi pour le dîner, on peut s’assoir au comptoir et voir le personnel confectionner les boulettes, comme pour certains restaurants de sushi.
Gonbei, qui préfère nommer ses boulettes omusubi, l’autre nom des onigiri, a des branches un peu partout à Tokyo et, bonne nouvelle pour les Parisiens : il existe même un établissement Gonbei à Paris.
Le produit phare des konbini
On peut également les acheter aux rayons traiteur des supermarchés et surtout dans les konbini. S’ils sont l’un des produits phares des supérettes japonaises (il s’en vend des millions quotidiennement) il n’en fut pas toujours ainsi.
Considérés comme un produit trop ordinaire, les premiers konbini (en l’occurrence les 7-Eleven, dont le premier magasin de cette chaîne a ouvert en 1974 à Tokyo) n’ont pas osé en proposer à la vente. Il faudra attendre 1 978 pour qu’ils fassent leur apparition dans les rayons de certains 7-Eleven et ce n’est qu’en 1983, avec l’invention du onigiri thon-mayonnaise, qu’ils ont conquis la clientèle.
Très peu chers (à partir de 100¥, environ 60 centimes d’euro), nourrissants (le riz des onigiri est en effet très compact), et maintenant fourrés d’ingrédients très variés, ils sont devenus un produit incontournable.
L'onigiri à la prune (ume) reste tout de même le plus vendu.
Comment déballer un onigiri : l'art et la manière japonaise
Avis aux amateurs : l’ouverture d’un onigiri de konbini peut s’avérer difficile pour les non-initiés, surtout s’il est enveloppé dans du nori. Ils sont en effet doublement emballés dans du plastique, une première couche servant à isoler le riz de la feuille d’algue pour qu’elle reste bien sèche et bien croquante tandis que la seconde sert à protéger l’onigiri en entier. Il faut donc retirer ces deux couches avec délicatesse pour ne pas casser l’onigiri, et ne pas laisser la feuille de nori dans la protection en plastique !
Cette vidéo vous aidera à comprendre comment déballer un onigiri :
Traditionnellement, les onigiri étaient fourrés avec des condiments salés et/ou saumurés qui se conservaient bien (notamment l’umebashoshi, la prune salée). Désormais, avec les techniques de conservation actuelles, on les trouve farcis avec toutes sortes de garnitures.
Guide du vocabulaire en japonais pour manger des onigiri
- おかか, okaka, flocons de bonite séchée
- ツナマヨ, tsunamayo, thon mayonnaise
- サルモン, salmon, saumon
- 明太子, mentaiko, œufs de morue pimentés
- チキンマヨ,chikenmayo, poulet à la mayonnaise
- うなぎ, unagi, anguille
- イクラ, okura, œufs de saumon
- 五目, gomoku, il s’agit d’un riz cuit avec 5 ingrédients
Onigiri végétariens :
- 梅干し, umeboshi , prune séchée
- こんぶ, konbu, un type d’algue brune
- チーズ, cheese, fromage
- キムチ, kimuchi, chou chinois saumuré et épicé
- 赤飯, azuki et sésame noir, le riz au haricot rouge, mets de fête
Le riz peut lui aussi être aromatisé d’algues en paillettes ou de sésame.
Recette d'Onigiri japonais pour les faire à la maison :
