Les spécialités japonaises à base de tofu

Tofu tout flamme !

Le tofu est un ingrédient extrêmement versatile, très apprécié des Japonais et de fait, souvent utilisé dans leurs spécialités culinaires. Non seulement se présente t-il sous plusieurs formes, mais il donne également lieu à tous types de dégustation. Il s’agit aussi bien sûr d’un substitut courant à la viande. Ainsi, lors de votre séjour au Japon, il est probable que vous rencontriez le tofu dans tous ses états.

Tofu froid, tofu frit

Les spécialités à base de tofu se présentent sous des formes parfois surprenantes pour les novices de la cuisine japonaise : il est souvent servi froid, par exemple dans l’hiyayakko, un plat où le tofu soyeux est apprécié dans son plus simple appareil, assaisonné seulement d’un peu de wasabi ou d’oignons verts.

Pour aller plus loin : Visiter une ferme de wasabi

Pour un autre type de goût du tofu, essayez l’iburidôfu, un tofu qui a prétendument le goût d’un fromage ! Il s’agit d’un tofu plus ferme, au goût plus fort puisqu’il est davantage pressé et surtout, fumé. 

inarizushi

Type de sushi composé de riz vinaigré enveloppé dans une feuille de tofu frit.

john gillepsie

Inarizushi

Des inarizushi, délices de riz au tofu frit.

 

Parmi les utilisations du tofu frit, on notera également l’aburaage, obtenu en coupant des fines tranches de tofu qu’on met à frire. Celles-ci peuvent devenir des feuilles de tofu, qu’on retrouve dans les inari-zushi ou le fameux kitsune udon.

Voir : Le restaurant Ajigin

Un dernier exemple de tofu servi frit : l’adegashi. Cette recette est populaire dans les izakaya au Japon ou servie en apéritif dans les restaurants : il s’agit de morceaux de tofu croustillants, servis dans une sauce tsuyu avec du radis rapé, des oignons verts et des flocons de bonite séchés. Un peu la version chaude et frite de l’hiyayakko, finalement.

 

Hiyayakko

Tofu froid avec des miettes de bonite séchée.

edsel little cc

hiyayakko

hiyayakko spécialité de tofu froid

FFY

Manger végétarien : avec le tofu, facile !

Le tofu apparaît très régulièrement à la table des moines bouddhistes, qui suivent un régime strictement végétarien et ont ainsi développé leur propre cuisine appelée Shôjin Ryûri. Le tofu leur apporte protéines et énergie. Les moines du Mont Koya ont développé leur propre recette de tofu, le koyadôfu, qui consiste en un tofu frit congelé, puis dégelé, ce qui lui donne une texture spongieuse absorbante. On peut ensuite à loisir l’utiliser dans des bouillons, ou en sauce avec des légumes. Cela est un bon exemple de tofu utilisé comme substitut végétarien.

shojin ryori

Repas servi dans un temple bouddhique.

Japan Experience

Bento Shojin Ryori

Il convient de servir la Shojin Ryori dans des plats de forme ronde.

Masahiko Satoh

Comme autre recette traditionnelle végétarienne, on peu citer le yuba ou « peau de tofu ». Il s’agit de la pellicule obtenue après ébullition du lait de soja, puis séchée. Même si le yuba n’est pas un tofu à proprement parler (il n’est pas issu du même procédé de fabrication qu’un fromage ou qu’une pâte de soja), on lui prêt volontiers le nom de tofu car il peut en avoir la texture et les caractéristiques gustatives. Le yuba est populaire dans la région de Nikko et présent dans toutes sortes de plats en sauces.

À lire : Manger végétarien au Japon

Un rouleau de yuba

Un rouleau de yuba

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Yuba

Le yuba est une crème presque solide très utilisée dans la shōjin ryōri.

Foam CC

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