L'umami うま味
La cinquième saveur
Reconnue comme l’une des saveurs de base avec le salé, le sucré, l’acide et l’amer, l’umami reste cependant une saveur de la cuisine japonaise un peu mystérieuse.
Qu’est-ce que l’umami ?
Si l’on est capable d’identifier très clairement à quel goût correspondent les quatre premières, il nous est plus difficile de décrire l’umami. Il peut se traduire par "savoureux" mais le mot japonais (issu de umai – délicieux – et mi – goût) demeure employé tel quel dans la majorité des langues pour décrire cette saveur particulière.
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Il s’agit d’une saveur issue principalement des glutamates, qu’on décrit comme appétissante, plaisante, avec un goût de bouillon ou de viande, et comme une sensation qui dure. Plus scientifiquement, il s’agit de la saveur perçue par notre langue lorsque des glutamates et des nucléotides présents dans les aliments entrent en contact avec nos récepteurs de goût correspondants.
Pourquoi l’umami est-il si spécial ?
En réalité, si la saveur umami nous semble si spéciale, au-delà de l’emprunt à la langue japonaise, c’est sans doute parce que sa découverte est très récente : alors qu’Aristote distinguait déjà parmi les goûts les quatre premières saveurs de base, l’umami n’a été découvert par le Pr. Kikunae Ikeda qu’en 1908 et officiellement reconnu par la communauté scientifique en 1985. Cette saveur n’avait donc pas de nom auparavant !
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L’umami est-il japonais ?
La réponse est : oui et non. Bien entendu, toute personne en bonne santé possède les capteurs umami, donc en ce sens, cette saveur est universelle. Cependant, on pourrait attribuer à la cuisine japonaise traditionnelle la découverte de l’umami, puisque c’est en recherchant les origines de la sapidité du dashi, bouillon d’algue kombu et de bonite séchée, que le Pr. Kikunae Ikeda a découvert l’existence des glutamates.
En effet, c’est en remarquant que le goût du dashi – qui constitue la base de la cuisine japonaise – était différent des quatre autres goûts déjà approuvés que le professeur a lancé ses recherches et identifié les glutamates. Plus tard, l’un de ses disciples, Shintaro Kodama, a découvert que les flocons de bonite séchée contenaient eux aussi une source d’umami : un nucléotide cette fois. Un troisième scientifique japonais, Akira Kuninaka, découvre que les champignons contiennent également une source d’umami (un autre nucléotide).
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C’est également lui qui découvre l’une des propriétés phare des ingrédients umami : lorsque des aliments contenant des glutamates rencontrent des aliments avec des nucléotides, alors leur saveur s’en trouve décuplée et est plus intense que celle de chaque aliment séparé.
Dans quels ingrédients trouve t-on l’umami ?
On trouve l’umami dans le bouillon dashi, on l’aura compris. Mais de nombreux ingrédients courants sont riches en umami, en particulier les crustacés, le poisson, les légumes tels que les champignons, le chou de Chine et le thé vert. Les aliments fermentés comme le fromage et la sauce de soja en contiennent également : il n’est donc pas étonnant que la cuisine japonaise soit savoureuse, puisque l’on y retrouve nombre de ces aliments de base !
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Néanmoins, la synergie de l’umami explique bien qu’un aliment seul n’est pas nécessairement savoureux : c’est bien la combinaison d’ingrédients – autrement dit et plus largement, la cuisine – qui procure cette saveur unique.
