Tsukemono : les légumes marinés 漬物
Spécialité aux mille visages
Les tsukemono sont une des spécialités incontournables de la cuisine japonaise. Vous trouverez rarement un repas qui n’en comporte pas, notamment les bentos. Apprenez à les connaître et à les apprécier !
Tsukemono signifie "choses macérées". Il s’agit d'un moyen de conservation trouvé par les Japonais pour faire garder aux légumes une apparence fraîche et croquante en toute saison - en particulier pendant les longues périodes d’hiver où ils apportaient les vitamines manquantes.
Le terme tsukemono comprend une infinité de légumes conservés dans toutes sortes de préparations. Chaque préfecture ayant sa spécialité, ils constituent un bon souvenir à rapporter.
Une touche de fraîcheur
Les tsukemono se consomment généralement en okazu, c'est-à-dire accompagnement, avec du poisson ou en cuisine traditionnelle kaiseki où il permet de se rafraîchir entre chaque plat. Vous en mangez sans le savoir avec les tranches de gingembre marinées qui accompagnent toujours les sushis. On en trouve sous d’autres formes, réduits en petits morceaux et appelés furikake, à saupoudre sur le riz blanc pour l’aromatiser.
La plupart du temps les tsukemono sont marinés dans du vinaigre japonais, très doux, du sel, du suzuke (un mélange des deux), ou du miso. Les tsukemono les plus populaires sont le radis daikon, le gingembre, le concombre, mais aussi les fameuses prunes salées umeboshi.
Où les trouver
Même si les tsukemono peuvent se préparer facilement à la maison, il reste plus commode de les acheter. Beaucoup de magasins en vendent, notamment les stands spécialisés dans les sous-sols des grands magasins, mais aussi les vastes boutiques du marché Nishiki à Kyoto, patrie de la cuisine kaiseki.
Les tsukemono sont des aliments végétariens, diététiques, parfaitement sains et aux saveurs multiples et typiquement japonaises : tout le monde y trouvera son goût.
