Kaiseki ryôri, la cuisine gastronomique japonaise 懐石料理
Les petits plats dans les grands
Comme chacun sait, la gastronomie est l’un des aspects essentiels de la culture japonaise. L’une de ses expressions les plus raffinées et recherchées porte le nom de Kaiseki ryôri, le repas gastronomique japonais composé de plusieurs services, qui prend son origine dans les petits plats servis pendant la cérémonie du thé, plusieurs siècles auparavant. Seuls les restaurants spécialisés, les auberges traditionnelles ou de grands hôtels servent aujourd'hui cette cuisine.
L’art de la composition culinaire
Le Kaiseki ryôri est l’art de la gastronomie et de la sophistication porté à son summum. Il ne s’agit pas seulement d’un menu extrêmement fin et varié en termes de goût ; c’est aussi une véritable composition de formes, de textures et de couleurs.
Un repas de cette cuisine somptueuse est traditionnellement composé d’une succession de petits plats, tous différents en termes d’ingrédients, de cuisson et de présentation.
S’il n’y a pas de menu fixe dans un repas de la Kaiseki ryôri, il y a tout de mêmes des règles à respecter.
Repas gastronomique japonais composé de plusieurs services, qui prend son origine dans les petits plats servis pendant la cérémonie du thé.
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Tout d’abord, les ingrédients utilisés doivent naturellement être de la première fraîcheur et de saison, conformément aux bases de la cuisine japonaise traditionnelle. Les préparations, héritées de l’art de la cuisine bouddhique, sont souvent à base de légumes et de tofu – mais le menu entier ne sera pas nécessairement végétarien. On trouvera des sashimi, des bouillons à base de viande… Le chaud et le froid seront également alternés, tout comme les textures servies.
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Ensuite, chaque plat est généralement élaboré par un chef qui maîtrise les techniques de cuisine traditionnelle japonaise. Deux plats d’un même menu ne se ressembleront pas : les ingrédients ne doivent pas se répéter, ni les techniques de cuisson et de présentation. Pour nourrir la diversité, la vaisselle joue un rôle crucial : la forme du plat, sa couleur et son matériau sont pris en compte comme un ensemble qui vient épouser le plat lui-même. L’ensemble du repas doit constituer un tableau, à la fois visuel et gustatif.
Raffinement du service et de la présentation
De façon générale, même si leur préparation et l’ordre dans lequel ils sont servis varient d’un restaurant à l’autre, certains types de plats se retrouvent régulièrement dans les menus de la Kaiseki ryôri. À commencer par le sakizuke, un sorte de hors-d’œuvre, puis le shiizakana, un bouillon servi sur son feu, dans lequel cuisent des légumes, champignons ou viande selon le choix du chef.
Viennent ensuite le hassun, plat "principal" qui comprend plusieurs petits plats, un mukosuke (sashimi individuel), un takiawase (petit plat de tofu ou de viande avec des légumes), ou un yakimono (poisson grillé)…
Les repas de la Kaiseki Ryori commencent traditionnellement par des petits plats de la taille d'un apéritif.
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La liste peut continuer tant et tant, puisque la table finit en généralement par être recouverte de petits plats, à la manière d’un véritable banquet.
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La dégustation d’un tel repas ne peut se faire dans n’importe quel cadre. Les Japonais étant adeptes de l’harmonie, ils ne concevraient pas que l’on puisse faire l’expérience d’un tel raffinement dans un environnement inapproprié.
C’est pourquoi la Kaiseki ryôri est généralement servie dans des salles privées. La plupart des restaurants ou auberges qui servent la Kaiseki ryôri sont aussi des lieux extrêmement calmes et raffinés, parfois donnant sur un jardin zen japonais, ce qui permet d’apprécier son repas gastronomique dans la plus japonaise des atmosphères. On pourrait même dire qu’un repas qui se prétendrait Kaiseki sans cet élément de tranquillité n’en serait pas un.
Bien sûr, un tel raffinement a un prix. Les "vrais" repas gastronomiques peuvent coûter jusqu’à 40 000 yen (environ 300€), mais certains restaurants peuvent baisser drastiquement leurs prix pour les repas du midi, ce qui permet de goûter à la Kaiseki ryôri à un prix abordable. Dans certains établissements ne proposant pas de salles privées, on pourra également trouver des menus gastronomiques bien moins onéreux (alors autour de 15 000 Yen, environ 110€).
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Un repas est traditionnellement composé d’une succession de petits plats, tous différents en termes d’ingrédients, de cuisson et de présentation
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